贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响

doi:10.11707/j.1001-7488.20130509

›› 2013, Vol. 49 ›› Issue (5): 62-70.doi: 10.11707/j.1001-7488.20130509

贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响

李文娟^1,2, 郜海燕¹, 陶菲¹, 穆宏磊¹, 翟纹静^1,2

1. 浙江省农业科学院食品科学研究所杭州 310021;2. 南京农业大学食品科技学院南京 210095

收稿日期:2013-01-17 修回日期:2013-03-26 出版日期:2013-05-25 发布日期:2013-05-25
通讯作者: 郜海燕

Effects of Storage Temperature and Initial Moisture Content on Oil Oxidation and Lipofuscin-like Pigments Accumulation of Walnut (Carya cathayensis)

Li Wenjuan^1,2, Gao Haiyan¹, Tao Fei¹, Mu Honglei¹, Zhai Wenjing^1,2

1. Institute of Food Science, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences Hangzhou 310021;2. School of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University Nanjing 210095

Received:2013-01-17 Revised:2013-03-26 Online:2013-05-25 Published:2013-05-25

摘要/Abstract

摘要： 以山核桃为研究对象,探讨不同温度和初始含水量对山核桃贮藏过程中油脂氧化、类脂褐素(LFLP)积累、多酚含量及醇提物还原力的影响。结果表明: 类脂褐素的积累量随着贮藏时间的延长呈上升趋势,多酚含量及醇提物还原力呈下降趋势。在40 ℃贮藏时,含水量高(12%和16%)的山核桃原料类脂褐素积累速度略低于含水量低(4%和6%)的山核桃; 但贮藏温度为25 ℃时,含水量高的类脂褐素积累速度高于含水量低的山核桃。油脂初级氧化产物和二级氧化产物与贮藏温度和初始含水量呈现复杂关系,40 ℃贮藏时,含水量高(12%和16%)的山核桃原料油脂氧化程度低于含水量低(4%和6%)的,但贮藏温度为25 ℃时,含水量高的油脂氧化程度高于含水量低的。多酚含量随含水量的增加和温度的升高损失速度加快,醇提物的还原力变化规律与此类似。总的来说,较低的贮藏温度和低初始含水量能有效地抑制类脂褐素的生成,延缓山核桃的衰老进程。

关键词: 山核桃, 类脂褐素, 温度, 初始含水量, 氧化

Abstract: The effects of storage temperature and initial moisture content on lipid oxidation, lipofuscin-like pigment accumulation, phenolic content, and reducing capacity of alcohol extracts of walnut (Carya cathayensis) were investigated. The results showed that lipofuscin-like pigment accumulation increased but polyphenol content and alcohol extract reducing capacity declined during storage. Lipofuscin accumulation rate of walnut with the high initial moisture was slightly lower than that with low initial water content during storage at 40 ℃, but higher at 25 ℃. However, there existed complicated relationships between the lipid oxidation products, storage temperature and initial moisture content. The lipid oxidation products of walnut with high initial moisture were less than that with low initial moisture during storage at 40 ℃, but more at 25 ℃.With increasing initial moisture ant storage temperature, the content of polyphenol declined rapidly. Reducing capacity of alcohol extracts of walnut had a similar change pattern. Overall, lipofuscin-like pigment formation of walnut was inhibited under the low initial moisture and low storage temperature.

Key words: walnut (Carya cathayensis), Lipofuscin-like pigments, temperature, initial moisture content, oxidation

中图分类号:

李文娟;郜海燕;陶菲;穆宏磊;翟纹静;. 贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响[J]. , 2013, 49(5): 62-70.

Li Wenjuan;Gao Haiyan;Tao Fei;Mu Honglei;Zhai Wenjing;. Effects of Storage Temperature and Initial Moisture Content on Oil Oxidation and Lipofuscin-like Pigments Accumulation of Walnut (Carya cathayensis)[J]. , 2013, 49(5): 62-70.

[1]	单燕飞, 王为宇, 项伟霞, 宋丽丽, 周敏樱, 陈嘉伟, 索金伟, 喻卫武, 吴家胜, 胡渊渊. 堆沤温度对后熟过程中榧籽主要营养物质变化的影响[J]. 林业科学, 2019, 55(7): 46-56.
[2]	巫志龙, 周成军, 周新年, 刘富万, 朱奇雄, 黄金湧, 陈文. 不同强度采伐5年后杉阔混交人工林土壤呼吸速率差异[J]. 林业科学, 2019, 55(6): 142-149.
[3]	张茜茜, 杨庆朋, 刘亮, 王清涛, 李菲, 郭丽丽, 郝立华, 曹旭, 范晓懂, 梁伟佳, 郑云普. 环剥对毛白杨树干表面CO₂通量及其温度敏感性的影响[J]. 林业科学, 2019, 55(5): 1-10.
[4]	刘宝, 王民煌, 余再鹏, 林思祖, 林开敏. 中亚热带天然林改造成人工林后土壤呼吸的变化特征[J]. 林业科学, 2019, 55(4): 1-12.
[5]	黄仁, 张韵, 张启香, 王正加, 夏国华, 黄坚钦, 胡渊渊. 异源授粉山核桃果皮光合能力差异的转录组分析[J]. 林业科学, 2019, 55(1): 128-137.
[6]	孙莎, 郜海燕, 熊涛, 陈杭君, 刘瑞玲, 吴伟杰. 五倍子提取液对蓝莓采后病害和品质的影响[J]. 林业科学, 2018, 54(6): 53-62.
[7]	刘鹏, 贾昕, 杨强, 查天山, 王奔, 马景永. 毛乌素沙地油蒿灌丛生态系统的土壤呼吸特征[J]. 林业科学, 2018, 54(5): 10-17.
[8]	于姣妲, 夏丽丹, 殷丹阳, 周垂帆. 磷素对杉木幼苗耐铝性的影响机制[J]. 林业科学, 2018, 54(5): 36-47.
[9]	李亚峰, 修毅, 杨元直, 李晓彤, 郭庆启. 超临界CO₂萃取红松松针甾醇的动力学和热力学[J]. 林业科学, 2018, 54(4): 128-133.
[10]	冯海英, 冯仲科. 基于MODIS LST产品的山东省森林调节温度生态服务价值评估新方法[J]. 林业科学, 2018, 54(2): 10-17.
[11]	毛金梅, 翟飞飞, 刘俊祥, 彭向永, 孙振元. 硅对蒿柳铅胁迫的调控[J]. 林业科学, 2018, 54(2): 60-67.
[12]	王雪皓, 陈忠加, 俞国胜, 袁湘月, 庞明宏. 套筒加热方式对锯屑致密成型的影响[J]. 林业科学, 2018, 54(2): 145-152.
[13]	苑冉, 李欣悦, 吴韶平, 曹传旺. CO₂浓度升高对舞毒蛾生长发育和体内解毒酶及保护酶活性的影响[J]. 林业科学, 2018, 54(12): 102-109.
[14]	杜光月, 周世玉, 刘大伟, 刘晓平, 周玉成. 基于限幅模糊PID算法的蓄热性能检测仪密闭绝热双腔体温度控制研究[J]. 林业科学, 2018, 54(11): 37-44.
[15]	褚鑫, 周世玉, 刘大伟, 杜光月, 曹正彬, 刘晓平, 周玉成. 基于ANFIS的木质采暖地板温度场预测分析[J]. 林业科学, 2018, 54(11): 53-58.

贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响

Effects of Storage Temperature and Initial Moisture Content on Oil Oxidation and Lipofuscin-like Pigments Accumulation of Walnut (Carya cathayensis)

PDF

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

作者中心

期刊获奖

引证指标

联系方式